亚博网页版登录界面|烘焙基础之原料

日期:2021-06-23 01:11:02 | 人气: 87490

亚博网页版登录界面|烘焙基础之原料 本文摘要:谈到基础知识,你可能会以为这是一篇比力枯燥无味的文章吧?

谈到基础知识,你可能会以为这是一篇比力枯燥无味的文章吧?别怕别怕,我跟你一样,在学校期间就受到了不少“XX基础知识”千般荼毒,所以本篇文章绝不会是艰涩难明的内容,己所不欲勿施于人嘛。烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才气把上层修建盖得更高。不外我会凭据所学知识加上自己的明白以简朴易懂的形式分享给你,所以只要你的小学语文能考试及格就能看得明确,哈哈~我们先来看看甜点的种类,现在我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。

相同的原料,通过差别的比例和制作方法,就能做出口感完全差别的甜点来。如果把基础原料比喻成差别的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,何等有作曲家般的成就感呀!各式甜点说了那么多,我们来看看烘焙常用基础原料有哪些吧。总体归纳综合来说有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶(奶粉)、淡奶油、水、膨胀(发酵)剂。

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有了这9种基础原料,再加上林林总总的乳制品、可可制品、水果、坚果、香料等,就能制作出成百上千款甜点。下面我依次向大家先容这些原料,如有差池的地方接待指正哦。面粉面粉是人类的主食之一,为我们提供了最基础的能量。

它的主要身分有淀粉(约70%)、卵白质(约10%)和少量的水分、矿物质、油脂等。在我国面粉一般以筋度来分类,有低筋面粉(卵白质含量9.5%以下)、中筋面粉(卵白质含量9.5%-11.5%)、高筋面粉(卵白质含量11.5%以上),差别筋度的面粉有差别的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉,卵白质含量低,不易发生面筋,适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比力松软的甜点。中筋面粉面筋卵白含量适中,则适合制作大多数中式面点,如月饼、包子、饺子等。高筋面粉又叫面包粉,高含量的卵白质通过揉搓能发生大量的面筋组织,最大水平保留面团中酵母发生的二氧化碳,很是适合制作各种面包。面粉另有一种法国面粉以灰分来分类(灰分指面粉中所含的矿物质),常见的有T45、T55、T65等。

标号T45表现面粉中灰分含量为0.45%,同一标号面粉在差别品牌中的卵白质含量是差别的。我们在做法棍、可颂、布里欧修时,直接用法国面粉做出的风味越发隧道,可是由于这类面粉在海内销售的品牌较少,而且价钱较高,一般的面包店会用高筋面粉和低筋面粉混淆来制作,可是却少了一点味道。海内常见的面粉品牌有金牌、南顺(旗下品牌金像、美玫)、王后、鲍勃红磨坊、新良、中粮等。

其中金牌、王后、红磨坊都是外洋品牌,基本上接纳入口小麦,品质好但价钱略高。金像、美玫应该算是国产物牌的佼佼者,最受公共接待。新良一直以性价比著称,不外它最近也推出了进阶级的黑金版面粉,口碑不错,价钱比普通版略高。中粮旗下的品牌太多,我没怎么用过,虽然是知名国企,但在烘焙界名气真的很一般。

鸡蛋鸡蛋自己就是一道美食,也是烘焙最常用的原料。它能为甜点提供诱人的香味和金黄的烘焙色泽(美拉德反映),通过加糖打发卵白能发生不可胜数的小气泡,然后就能制作出松软适口的蛋糕。

卵白经由加热会凝固,为甜点提供了支撑的骨架。蛋黄富有浓郁的香味,它含有的卵磷脂是很是好的天然乳化剂(乳化的作用就是能让原来不相溶的油和水很是匀称的混淆在一起)。

鸡蛋跟衣服一样,鸡蛋也分大中小号,在烘焙中通常使用的是中等鸡蛋(重量约莫是50-60克)。一个完整鸡蛋的蛋壳约莫占总重量10%,蛋清占60%,蛋黄约为30%,有了这个比例我们就很容易或许算出一个鸡蛋的蛋清和蛋黄的重量了。

全蛋夜含水量约为75%,这为我们在做面包时提供了很好的盘算液体方法。油脂我们烘焙中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各种植物油。黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油,也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。烘焙中看成原料来使用的是无盐黄油,而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。

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发酵黄油比非发酵黄有更奇特的香味,可是熔点较低,不适适用来作起酥类面包。常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比力醇厚,但价钱较高。银宝是丹麦入口黄油,品质也不错。

安佳黄油性价比高,种种重量规格比力齐全,也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰入口的,性价比很高,但听说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比力着名,黄油品质应该也不差。

安佳无盐黄油起酥油是由人工提炼植物油后合成的,具有可塑性强、熔点高、起酥效果好等优点,可是含有较多添加剂,主要用于商用烘焙,注重康健的家庭烘焙一般都市制止使用。人工制成的起酥油猪油有着很是特殊的香味,有人喜欢也有人讨厌。它主要用于中式点心,蛋黄酥、妻子饼、桃酥的制作都离不开猪油,因为它有很是好的起酥效果,而且相比黄油价钱低廉。

不建议购置现成的猪油,自己现榨新鲜又康健,冷藏或冷冻生存还可以放良久。制作甜点一般很少用到植物油,除了这几个牢固搭配,如玉米油制作戚风蛋糕、橄榄油制作披萨、花生油制作月饼等。

糖糖也许是世上最优美的工具了,它能治愈无数人的心灵。糖就是甜的代名词,没有人会不喜欢它。许多烘焙初学者认为糖只是调味剂的作用,其实在烘焙中糖除了增加甜味外,它另有使甜点容易上色、保持甜点湿润、使鸡蛋更容易打发、为酵母提供营养等作用。

所以糖的作用许多很重要,不建议初学者随意在原配方基础上减糖,特别是戚风和海绵蛋糕,至于几多比例合适,我以后会专门出一篇文章详细先容,这里不再多说了。糖由甘蔗加工制成,凭据加工方式差别可以分为白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、黑糖等。其中我们平时用于调味的是白砂糖,这里不再多作先容。

常用于烘焙的是细砂糖,相比砂糖颗粒越发细小,更易于溶解。糖粉又叫糖霜,顾名思义就是把白砂糖磨成粉末状,为了防止结块还会加一些淀粉,极易跟其它质料混淆匀称,常用在制作曲奇饼干、酥皮和装饰甜点。绵白糖由于加入了转化糖浆,甜度比细砂糖更高,保水性和烘焙上色能力越发精彩。

红糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的产物,保留了甘蔗原始物质,所以有一种怡人的香味,虽然甜度不高,可是营养价值很富厚。在海内较常见的糖品牌有太古、舒可曼、展艺、甘汁园等。

太古作为香港百年品牌,品质一直都比力稳定,成为宽大烘焙喜好者首选。舒可曼最初是以制糖生长起来的,现在烘焙质料产物线很富厚。

展艺的产物一般都是其他工厂代工,我用过他家多款产物,品控还算不错。某宝上另有一款热销的韩国白砂糖,颗粒细腻适合烘焙,只是30公斤大包装对于家庭使用不太利便(不建议购置分装,原因你懂的)。太古细砂糖绵白糖盐有句俗话叫“我吃的盐比你吃的饭还多”,就说明晰盐和米饭一样重要,而盐对于面包的重要性就如同对于人体一样。

它的作用主要有四点:一是改善面包味道(对于其它甜品也一样),二是增强面筋组织,三是控制酵母发酵速度,四是抑制其他细菌繁殖。我们烘焙使用的盐是细盐,不要用粗盐,因为欠好溶解而且称量的时候欠好控制。烘焙对于盐的使用量很少,而它又很容易结块导致称量不准确,所以要密封生存防止受潮。细盐牛奶(奶粉)虽然牛奶和奶粉险些是同一种物质,可是奶粉比牛奶的奶香味更浓,也更易于生存。

奶粉在大部门情况下通过兑水可以取代牛奶,反之则纷歧定。牛奶的含水量在90%左右,我们只需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情况下好比制作曲奇饼干时加入奶粉能使曲奇牛奶味更香,而且饼干险些不加水,所以很难用牛奶来取代奶粉。

无论是牛奶还是奶粉,我们应该只管选择一些知名品牌,同时要确保买到的正品,市场上较常见的品牌有雀巢、德运、德亚、欧德堡、安佳、伊利、蒙牛等。牛奶奶粉淡奶油首先,我们这里指的淡奶油是动物性淡奶油,植脂淡奶油(人工奶油)不在讨论规模。打发和稳定性是选择一款淡奶油的重要参考尺度,其中决议淡奶油易打发水平的因素就是乳脂肪的含量,乳脂肪含量越高越容易打发。

一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右,而水的含量在60%左右。常见的品牌有雀巢、安佳、总统、爱乐薇(铁塔)、蓝风车、欧德堡,其中打发性和稳定性较好的是爱乐薇、蓝风车、总统,排在第二梯队的是安佳和欧德堡,最不稳定的雀巢。淡奶油的品质虽然很重要,可是熟练掌握打发技巧和打发水平也很关键,这个只能靠不停地去实践和总结才气进步。

传说中不适合裱花的雀巢淡奶油顺便说一句,许多人都知道雀巢的淡奶油不适适用来裱花,可是淡奶油的用途许多,打发用来裱花只是其中一种。如果我们用来做夹馅或者是混淆面团,那完全是可以用雀巢的,而且它的小包装价钱要比前面那几个牌子自制,很适适用量不大的家庭使用。很是容易打发的爱乐薇淡奶油水在制作蛋糕、饼干之类的甜点时险些用不到水,可是水对于制作面包很是重要。

面筋的形成和淀粉的糊化都离不开水,此外水另有溶解糖盐、激活酵母和酶等作用。从化学角度来说,水的PH值和硬度会微弱影响到面包的制品,比力合适的PH在5-7之间(弱酸性),硬度在100mg/L以上,我们自来水的PH和硬度都比力适合制作面包,所以这里不再深入讨论。水膨胀(发酵)剂在说膨胀剂之前,我们先来说说甜点的膨胀原理。

使甜点发生膨胀有三种方法,划分是往原料里打入空气、原料自身发生二氧化碳、加热发生的水蒸气。第一种方法典型代表是鸡蛋和黄油的打发,通过搅打使原料内部充满小气泡到达体积膨胀。

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第二种方法包罗两种方式,划分是碳酸氢钠(主要指小苏打、泡打粉)反映的化学方式和酵母发酵的生物方式。第三种则是大部门甜点都市发生的膨胀方式,因为甜点原料里几多都市含有水分,其中泡芙是最经典的以水蒸汽发生膨胀的例子。从上可以看出甜点主要的膨胀剂就是小苏打、泡打粉和酵母了。

小苏打的身分就是碳酸氢钠,它通过烤箱加热能生成二氧化碳。泡打粉的身分除了碳酸氢钠另有一些酸性物质,它在原料混淆时就开始一部门的反映,另一部门的反映则是在加热时举行,所以市面上的泡打粉一般都叫双效泡打粉,另外我们选购时要注意是标明无铝的,含铝的对人体有危害。

小苏打无铝泡打粉酵母分为鲜酵母、干酵母、高活性干酵母,它们之间可以相互替换,可是用量是纷歧样的。另外另有耐高糖和低糖之分,一般做包子馒头用的是耐低糖酵母,做面包用耐高糖酵母,它们之间是不能交换的,选购时要注意加以区分。海内常见的酵母品牌有乐斯福(燕牌)、安琪、展艺、新良、圣琪、英联马利等。

高活性干酵母总结现在我们来个总结,烘焙常用到的基本原料有面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、牛奶(奶粉)、淡奶油、水、膨胀剂,每种原料在烘焙历程中发挥着不行替代的作用。林林总总的配方比例造就了甜点富厚的种类与口感,就如同我们在听音乐时纷歧样的旋律总能给我们带来差别的奇妙感受。我们应该谢谢一代又一代的烘焙师们,他们将甜点传承和发扬光大,为我们缔造了富厚多彩的烘焙世界。在向大师们致敬的同时,我们应该去学好基础知识,掌握烘焙制作的原理,站在巨人的肩膀上,才气缔造出属于我们自己的味道。

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